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守住传统的味道

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  • 2018-02-28

来源:太原日报

    随着正月十五的日益临近,元宵又成为了家家户户餐桌上的主角儿。不同于南方的汤圆,老太原的元宵都是“滚”出来的。一颗颗元宵在盛放糯米面的笸箩内翻滚跳跃,这样制作出来的元宵在口感上也更加有“嚼劲”。这不2月24日,正月初九,一大早,小店区小店社区的贾三成就开始忙碌起来。

    贾三成是“老汉元宵”的传承人。在小店区,老汉元宵可是当地的名小吃之一。百姓“滚”元宵、吃元宵已有上千年的历史。老汉元宵继承了太原南部地区民间传统元宵制作技艺,也是中国北方元宵制作技艺的典型代表。

    在社区的一处院落,两台电动石碾正在运转,紧挨着石碾的是一台电动筛子。老贾说,做元宵不仅选料、用料重要,各道工艺也是严守传统制作技艺要求。从提前泡米、沥米到磨面、筛选、加馅滚制,最后才是分装运送、街头销售。“真材实料、精益求精不仅是给顾客的一个保证,也是对传统的一种传承。”老贾说。

    按照元宵传统制作技艺,糯米在上石碾前要浸泡五六个小时,然后晾上一晚之后才进入碾碎工艺。一泡一晾使得糯米吸收水分颗粒饱满而水分含量又恰到好处。“就拿这糯米来说,我全部用的是东北产的糯米,生长期长,营养物质多。糯米碾成面后粘性极高,又有筋道,用它做出的元宵放在锅里才经得起煮,不会露馅。”老贾笑道。

    为保证口感和新鲜,“老汉元宵”都是当日制作,当日销售。到了正月初十至十五这段时间,元宵供不应求,都是现滚现卖。尽管买卖红火,但是制作的工序和材料一点也不马虎。糯米要用传统的石碾子反复研磨,直到将糯米磨成像面粉一样的微粒,再经过细筛筛出糯米面。低温的石碾能最大化地保证糯米的营养和口感不受破坏。而什锦馅料的制作则是在上一年入冬天气转寒后开始准备。贾三成说,正宗的老汉元宵采用白芝麻、黑芝麻、花生、核桃仁、玫瑰、桂花等做馅料,材料都是精挑细选,制作工艺都是纯手工,保持了传统风味。以前老贾也尝试过巧克力馅料。“生产之后大伙反倒不喜欢这洋口味,都说不如传统的什锦馅好。”老贾说,传统的东西就要保持原有的特色和味道,而新兴的东西则需要不断创新。这样一老一新才能相得益彰。

    说到创新,老贾深有体会。“1983年,咱们内陆刚刚改革开放的时候,我和老婆两口子才第一次正大光明地出门卖元宵。以前怕说成是‘投机倒把’,不敢做买卖。”到了上世纪90年代,老贾的买卖做大了,“最忙的时候有七八个人搭手。不过石碾子还是牲口拉着,不像现在用电动机。”老贾说,那时交通不便,老汉元宵再有名,可惜市民来小店不方便,做多了怕卖不了。“现在好了,马路宽敞、公交便捷,我也敢撸起袖子加油干了。”老贾说,今年元宵节前,每天要赶制数千斤老汉元宵,参与制作和销售的人员近50名。

    “这两天从万柏林区、迎泽区,哪儿来的都有。还有开车过来的,一拉就是上百袋,点名就要老汉元宵。”老贾说,1991年,“老汉元宵”产品申请了专利,同时注册了“老汉元宵”商标。2016年,老汉元宵成为太原市非物质文化遗产,2017年成为省级非物质文化遗产。继承和坚持使得老汉元宵赢得了消费者的青睐。“今年我就六十六了,这两年我也琢磨着选个徒弟,不仅守住这传统的味道,还要后继有人,不断味儿。”寒风中的老贾满是自信。

作者:司勇、赵娟文


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